A tavola: Gualtiero Marchesi

di Angela Sinesi

È considerato il fondatore della „nuova cucina italiana“ ed è probabilmente lo chef italiano più famoso al mondo. Gualtiero Marchesi nasce a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori. E ci svela come mangia spaghetti, aglio, olio e peperoncino

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Gualtiero Marchesi

Inizia la sua formazione professionale in Svizzera presso la scuola alberghiera di Lucerna. Poi si trasferisce a Parigi per perfezionarsi. Nel 1977 apre il suo primo ristorante a Milano e nel 1978 arriva il primo riconoscimento ufficiale: la prima stella della guida Michelin. Nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere le tre stelle Michelin. Nel 1991 viene eletto commendatore dall’allora presidente della repubblica Francesco Cossiga. Marchesi sarà anche il primo e l’unico chef al mondo che nel 2008 restituirà le tre stelle Michelin, contestando il sistema di attribuzione dei punteggi della Guida. Il 18 giugno 2014 ha inaugurato l’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, una scuola dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro si fondono tra loro.

RISO, ORO E ZAFFERANO (1981)

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La famosa ricetta del riso all'oro

In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzettata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida. Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosiddetto acido. Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g di burro acido. Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro.