Culinaria - Klare Brühe : Der Kraftmacher

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Mit einem großen Messer in der Hand beugt sich Thomas Vetter über einen Haufen Hühnerknochen und hackt sie in Stücke. Thomas Vetter ist Show-Koch und Kochkurs-Leiter. Gerade bereitet er in einem Berliner Bio-Laden Hühnerbrühe für seine nächste Lehrgruppe zu. "Als nächstes brauchen wir Röstgemüse – Suppengrün. Da haben wir Lauch, Knollensellerie, Karotten und zum Schluss kann man noch Staudensellerie mit rein packen, Dann haben wir ganz normale Gemüsezwiebeln, ganz wichtig – ich schäle nicht das Gemüse. Gerade die Zwiebelschale gibt Farbe. Und für den Glanz kommen frische Tomaten mit rein." erklärt er. Das Rösten vor dem Kochen ist kein Muss, gibt der Koch zu, macht die Brühe aber herzhafter. Während Fleisch und Gemüse im Ofen bei 195 Grad schön braun werden, hat Thomas Vetter Zeit zum Fachsimpeln. Er erzählt, dass Brühe nicht gleich Brühe ist – eine mit Eiweiß geklärte Brühe heißt Consommé und ist ein fester Bestandteil der französischen Edelküche. Nahrhafter ist dagegen eine herzhafte Kraftbrühe.

Brühe am besten gleich zum Frühstück

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Eine Brühe darf wegen der vielen Vitamine niemals kochen!

Dass die Brühe inzwischen als Trendgericht gilt, beeindruckt den Profikoch wenig: "Wenn wir uns zurückerinnern an unsere Eltern oder an die Großeltern. Es wurde immer im Topf, war immer an der Seite vom Herd, wo Gemüseabschnitte rein geschmissen worden ist, Fleischabschnitte, man hatte immer ein bisschen Brühe nebenher gekocht. Ist leider in Vergessenheit geraten, weil das ziemlich zeitaufwändig war." Heute geht das dank Schnellkochtopf viel schneller. Doch eine Brühe darf niemals kochen. Sie muss sieden wegen der vielen Vitamine und um die möglichst lange zu erhalten, sollte man die Brühe auch erst zum Schluss salzen. Genießen sollte man sie aber am besten gleich zu Beginn eines Tages, meint Thomas Vetter.