A tavola: La "sfoglina" Alessandra Spisni

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Alessandra Spisni

Nei corsi si impara prima a fare la pasta fresca, caratteristica principale della cucina bolognese, per preparare tagliatelle, tortellini, ravioli, caramelle e gnocchi. Ci sono poi anche dei corsi di cucina di base e di cucina italiana. Gli allievi di Alessandra arrivano da tutt’Italia, e da moltissimi altri paesi, per imparare in una sola lezione- dimostrazione o in corsi professionali e amatoriali, i segreti della cucina emiliana. Da più di 15 anni Alessandra detiene il premio del “matterello d’oro”, prestigioso riconoscimento che si ottiene dopo aver gareggiato con altre sfogline, ovvero maestre di sfoglia. Alessandra ama mangiare bene e i chili in più per lei non hanno mai rappresentato un problema: sua nonna infatti le diceva sempre che bisogna diffidare dei cuochi magri. Dal 2007 Alessandra è anche una delle maestre di cucina della Prova del Cuoco (Rai Uno).

Ricetta
I tortellini

Per la sfoglia: 300 grammi di farina per sfoglia e 3 uova.

Per il ripieno: 100 gr. di carne di maiale (non lombo, meglio spalla o collo); 30 gr. di burro; 100 gr. di mortadella (quella vera di Bologna, senza pistacchi e altre sciocchezze); 100 gr. di prosciutto crudo (che sia ottimo); 100 gr. di parmigiano reggiano stagionato grattuggiato fresco; 1 uovo; vino bianco secco; mezzo mestolino di brodo; noce moscata; sale e pepe.

Inizia preparando il ripieno: cuoci nel burro la carne di maiale tagliata a tocchetti, condisci con sale e pepe macinato e lasciala imbianchire tutta, mescolando spesso.
Bagna con una spruzzata di vino bianco e fai evaporare.

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L'arte di fare i tortellini

Termina la cottura aiutandoti con il brodo (anche „matto“ preparato con carote, sedano, cipolla e un pizzico di sale). Trita insieme tutti gli ingredienti avendo cura di passare al tritacarne prima il prosciutto e la carne, poi la mortadella. Aggiungi il parmigiano reggiano e l’uovo e profuma con la noce moscata grattuggiata fresca. Copri il ripieno e riponilo al fresco. Tira la sfoglia con pochi colpi di matterello ben assestati in modo che seppur sottilissima come deve essere, rimanga fresca fino alla fine. Inizia mettendo abbondante farina sul tagliere per non doverne aggiungere neppure un velo in seguito.

Ricava tanti quadretti di 3 cm per lato con il tagliatortellini o con la coltella, tagliando la sfoglia in strisce orizzontali. Prosegui fino a esaurimento della sfoglia. Ricomincia a tagliare, questa volta in verticale incrociando i tagli precedenti otterai così i quadretti di 3 cm (chiamati in gergo pastelle). Al centro di ogni pastella posiziona una piccola dose di ripieno: stacca una noce di ripieno dalla massa preparata, falla rotolare tra i palmi delle mani e ricava una bisciolina dello spessore di mezzo mignolo. Tenendo la bisciolina in una mano, con l’altra stacca tanti pezzetti delle dimensioni di un pisello grosso e deponi un pisello al centro di ogni pastella.

Chiudi i tortellini iniziando dal bordo esterno della sfoglia, perché più asciutto, proseguendo in circolo a chiocciola fino ad arrivare al centro, scoprendo di volta in volta 1 o 2 strisce di pastella. Scopri altre due strisce mano a mano che hai finito di chiudere le precedenti. Per ottenere il tortellino prendi in mano la pastella ripiena e unisci due punte opposte per ottenere un triangolo che contiene il ripieno. Schiaccia bene i bordi del triangolo attorno al ripieno togliendo tutta l’aria. Tra il pollice e l’indice sia della mano destra che sinistra stringi le due punte laterali del triangolo piegandole a metà con un pizzicotto.

Arrotola il triangolino così ottenuto attorno alla punta dell’indice sinistro, se sei destro, o destro se sei mancino. Appena chiuso ciascun tortellino depositalo direttamente sul telaio dell’essicatoio o su un vassoio di cartone, avendo cura di posizionare la pancia e quindi la punta rivolte verso l’alto. Se hai una sola sfoglia da fare è preferibile lasciare i tortellini fatti ad asciugare direttamente sul tagliere.

Lasciali asciugare un po’ prima di cuocerli o di conservarli. Per poterli conservare nel congelatore falli ghiacciare sparsi e ben separati su un vassoio, poi radunali in sacchetti da frigo. Per cuocerli buttali direttamente nel brodo bollente senza scongelarli.