A tavola: La chef Viviana Varese

Inoltre nel 2010 è stata premiata come migliore chef emergente dalla Guida Gambero Rosso e migliore chef italiana da Identità golose. Viviana nasce nel 1974 a Salerno e si avvicina ai fornelli sin da piccola, grazie alla trattoria di pesce di famiglia. La sua storia personale e professionale la porta poi a lasciare la Campania per crescere, imparare e formarsi in diversi locali (compreso l’Albereta, di Gualtiero Marchesi e El Celler De Can Roca, a Girona), fino ad aprire nel 1999 - a Orio Litta, nel Lodigiano - il Girasole, il suo primo ristorante.

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Viviana Varese

Poi, l’incontro con Sandra Ciciriello, che aveva lavorato per moltissimi anni al mercato ittico di Milano (il più importante in Europa) ed è espertissima di pesce, sancisce un soldalizio che dura fino ad oggi. Insieme Viviana e Sandra aprono nel 2007 il ristorante Alice. Sandra diventa sommelier. ed è lei ad accogliere i clienti del ristorante, a scegliere e suggerire i giusti accostamenti tra i piatti e i migliori vini italiani e stranieri.

Ricetta Carpaccio e Fantasia

Ingredienti per 4 persone

Pescato
Filetto di dentice g 80
Filetto di ombrina g 80
Filetto di gallinella g 80
Tonno palamito g 80
Filetto di S.Pietro g 80
Gamberi rossi 4

Frutta
Mirtilli 16
Prugna 1
Mela verde 1
Arancia 1
Lamponi 16

Per le salse a base di frutta
Succo di frutto della passione g 200
Succo di lampone g 200
Succo di mirtillo g 200
Succo di limone g 200
Succo di arancia g 200
Mirepoix (sedano, carota, cipolla) g 250
Zucchero g 150
Olio extravergine di oliva g 150
Sale g 25

Per i canditi
Bucce di’arancia g 20

Altri ingredienti
Fior di sale qb Erbe aromatiche qb
Limone 1/2
Olio extravergine di oliva delicato qb
Salsa di prezzemolo g 30
Salsa di basilico g 30
Polvere di prezzemolo qb
Polvere di bergamotto qb

Per la salsa di basilico
Foglie di basilico g 50
Olio d’oliva extravergine g 30
Patata bollita g 20
Sale qb pepe qb

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Carpaccio e fantasia

Sbollentate il basilico in acqua bollente per due secondi, raffreddate in acqua e ghiaccio, asciugate, frullate insieme a tutti gli altri ingre¬dienti ed emulsionate. Per la SALSA DI PREZZEMOLO prezzemolo g 50 olio extravergine d’oliva g 30 patata lessa g 20 brodo vegetale g 50 aglio 1 spicchio sale qb pepe qb Sbollentate il prezzemolo in acqua leggermen¬te salata, scolatelo e fatelo raffreddare in acqua e ghiaccio; asciugatelo. Tagliate lo spicchio d’aglio a metà, eliminate l’anima e fatelo sof¬friggere nell’olio. Eliminate l’aglio dal soffritto, aggiungete il prezzemolo, sale e pepe e cuo¬cete per due minuti. Togliete dal fuoco e frul¬late insieme alla patata e al brodo. Setacciate e raffreddate.