Süperküche - Peru: Peru ist die Welt

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Der peruanische Starkoch Gastón Acurio.

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• Audio: Berlinale 2015 - Der peruanische Starkoch Gastón Acurio (03:34 min.) Sümeyra Kaya im Gespräch mit Ole Skambraks, Süpermercado
• Audio: Süperküche - Peruanisch essen bei La Pachamama (03:54 min.) Vanessa Lebrato Criado, Süpermercado

Gastón Acurio ist Peruaner. Er ist Koch. Und er hat eine Vision: "In 20 Jahren soll es in jeder Metropole der Welt neben einer Pizzeria ein peruanisches Fleischspießchen-Lokal Anticuchería geben, neben einem Burgerladen ein peruanisches Sandwich-Bistro Sanguchería, neben einer Sushi-Bar ein peruanisches Fischrestaurant Cevichería… Die Marke Peru soll ein Synonym für gehobene Gastronomie werden", sagte er 2006. Noch ist die peruanische Küche nicht so verbreitet - zumindest nicht in Deutschland.

Vor zehn Jahren hat Juan Urquizo aus Lima "La Pachamama" in Köln eröffnet - das erste peruanische Restaurant in Deutschland, sagt er. Mittlerweile ist die peruanische Gastronomie zwar immer noch ein Exot, aber es gibt in einigen Großstädten wie Köln oder Berlin wenigstens zwei Restaurants.

Kulinarisch eintauchen in den Andenstaat

Und es sollte noch viel mehr davon geben, finde ich. In Juan Urquizos "La Pachamama" habe ich zum ersten Mal peruanisch gegessen - und war sofort begeistert. Sein kleines Restaurant am Rathenauplatz in Köln lässt einen sofort eintauchen in den Andenstaat. Ein gewebter Teppich an der Wand, Masken, die an Inka und Maya erinnern und ein großes Bild der Jungfrau Maria. "La Pachamama" heißt sein Restaurant: Muttererde, eine Göttin für viele indigene Völker Südamerikas.

Juan Urquizo stellt seine Karte selbst zusammen, eine Mischung aus typisch peruanischen und alten Familienrezepten, die Zutaten importiert er. Zimt aus Indien, Kumin aus Marokko, Aji-Chili aus den Anden. Er liebt seine Küche, das merkt man. Zu jeder Zutat hat er eine kleine Geschichte. Und das schmeckt man. Dieser stinknormale Beilagenreis? Ein Traum, den könnte ich pur essen, einfach so, ohne alles.

"In Peru ist alles kompliziert beim Kochen"

Ob das ganz normaler Reis ist, frage ich Juan Urquizo. "Nein, in Peru ist alles kompliziert beim Kochen", sagt er. "Diesen Reis muss man zuerst braten mit Öl und Knoblauch und dazu kommt Hühnerbrühe. Und dann muss er eine halbe Stunde kochen." Reis ist sowieso ein ganz großer Bestandteil der peruanischen Küche - da ist er wieder, der asiatische Einfluss. "Gastón Acurio ist ein Visionär", sagt Juan Urquizo. "Ich glaube, und er hat es auch einmal gesagt, dass das Potenzial der peruanischen Küche sehr groß ist."

Mein Fazit: Die peruanische Küche hat mich überzeugt. Vielleicht nicht als neues Massenrestaurant, wie zum Beispiel der Italiener. Aber die peruanische Küche kommt mit einem unkonventionellen Mix aus bekannten und für mich neuen Geschmäckern daher - und diese Kombination, diese Leichtigkeit, macht es für mich aus. Asien, Indien, Spanien, Lateinamerika, alles auf einem Teller. Also: Peru ist die Welt.