Culinaria - Jahrgangssardinen: Mit der Zeit immer besser

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Fischdosen, wohin man sieht, ungefähr 100 verschiedene Fischkonserven, ca. 60 davon mit Jahrgangssardinen. Aber anders als die Fischdosen in unseren Supermärkten sind die hier wahre Kunststücke. Auf jeder Dose ein anderes Bild. Meerjungfrauen, Matrosen, Frauen beim Fisch verkaufen. Manche Dosen erinnern eher an Comiczeichnungen. Diese Designs sind ein Markenzeichen der Jahrgangssardinen, erzählt Noemie Causse, die den kleinen französischen Spezialtätenladen gemeinsam mit ihrem Vater und ihrer Schwester führt. Die Hersteller suchen sich extra lokale Künstler dafür. "Und auch die Firma dort, die arbeiten jedes Jahr mit einem neuen bretonischen Künstler zusammen. Das ist auch eine tolle Sache eben für die lokalen Künstler. Die wissen schon, es gibt bald wieder den Wettbewerb und wir können wieder unsere Designs einreichen, vielleicht schaffen wir´s ja auf die Dose." erklärt sie.

Die meisten Jahrgangssardinen kommen aus Frankreich

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Die Fischdosen sind fast zu schön zum Öffnen.

Jahrgangssardinen werden zwar auch in Spanien und Portugal hergestellt, aber die meisten kommen auch Frankreich. Durchschnittlich 6 Euro kostet eine Dose. Dafür bekommt man aber auch eine Delikatesse, bei der alles von Hand verarbeitet wird. "Die Sardinen werden alle so im September, Oktober größtenteils gefangen, da sind sie besonders fett und Fett ist ja ein Geschmacksträger. Und die werden in sehr hochwertigem Olivenöl eingelegt. Nicht zu eng in der Dose, damit das Öl den Fisch noch gut umfließen kann. Und das Prinzip ist dann so, dass man die Dose alle sechs Monate spätestens wenden soll, damit das Öl den Fisch wirklich von allen Seiten durchdringen kann."

Dose auf und fertig

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Im hinteren Raum des Ladens befindet sich das Sardinenzimmer

Am Anfang sind Fisch und Öl in der Dose noch separiert und der Fisch noch fest. Je länger er im Öl liegt, um so mehr saugt er das Öl auf und wird mürbe, so dass er nach einigen Jahren fast wie eine Paste ist. Die Legende besagt, dass der Neffe von Oscar Wilde den ersten Jahrgangssardinen-Sammlerclub gegründet hat, irgendwann im 19.Jh. In Frankreich kam der Hype um die Jahrgangssardine vor ungefähr 10 Jahren auf. Noemie´s Vater hat vor 4 Jahren angefangen, die Edelsardinen in Deutschland zu verkaufen.

Selbst Menschen, sonst keinen Fisch mögen, sind begeistert, sagt Noemie, weil die kleinen Fische eben nicht fischig schmecken. Und man braucht euch kein Fachwissen, um sie zuzubereiten. Dose auf und fertig. Dazu ein Stückchen Baguette und ein Glas Weißwein. Der sollte nicht zu fruchtig sein, eher trocken. Einen Muscadet empfiehlt Noemie. Es könnte aber auch gut sein, dass man den Wein ohne Sardinen trinkt, einfach, weil die Dosen der Jahrgangssardinen zum Aufmachen fast zu schade sind, so schön sind sie.